מאיפה מגיע הקפה שלנו? מסע קצר סביב חגורת הקפה, בתוך כוס אחת

האספרסו ששתיתם הבוקר חצה כנראה שלוש יבשות לפני שהגיע אליכם. הוא נולד באיזושהי חווה על מדרון הר, נקטף, יובש, נסע בים בתוך שק, נקלה אצל מישהו, ורק אז נחת במטחנה שלכם. אנחנו נוטים לחשוב על קפה כמשקה, אבל בכל כוס יש למעשה מפה.

אז בואו נצא יחד למסע קצר, ונכיר מאיפה באמת מגיעים הפולים שמגיעים לישראל, איך קוראים להם, ומה כל אזור גידול תורם לכוס.

כמעט כל הקפה בעולם גדל ברצועה אחת. חגורת הקפה מקיפה את כדור הארץ בין חוג הסרטן לחוג הגדי, וכוללת את אזורי האקלים הטרופי. בערך 80 מדינות מגדלות קפה, ולכל אחת יש אדמה, גובה ואקלים משלה, ולכן גם טעם משלה. בדיוק כמו יין, מקור הקפה הוא חצי מהסיפור.

ולפני שנצא לדרך, צריך להכיר את שתי המשפחות הגדולות. ערביקה היא היוקרה השקטה: גדלה לאט, בגבהים, דורשת טיפול, ומחזירה את ההשקעה בטעם מורכב, עדין, עם חמיצות חיה. רובוסטה היא ההפך: חזקה, עמידה, גדלה נמוך יותר, ומביאה לכוס גוף מלא, עוצמה וקרמה. רוב התערובות הטובות הן נישואים בין השתיים.

אם יש מדינה אחת שכמעט בטוח נמצאת באספרסו שלכם, זו ברזיל. מאז 1852 היא יצרנית הקפה הגדולה בעולם, ומאז לא ויתרה על המקום הזה.

מה היא נותנת לכוס? אגוזיות, שוקולד, חמיצות נמוכה וגוף מלא. ברזיל בורבון, למשל, היא ערביקה עם טעם עשיר, חמיצות מאוזנת וגוף מלא, בחירה אידיאלית לאספרסו מתוק ולקפוצ׳ינו עדין. ברזיל היא העמוד השדרה. היא לא צועקת, היא מחזיקה.

קולומביה היא הבחירה שתמיד עובדת. אם ברזיל היא הגוף, קולומביה היא האיזון.

הדרגה המוכרת שמגיעה לכאן נקראת סופרימו, ואת השם הזה תראו על המון אריזות. קולומביה סופרימו מציעה מתיקות עדינה, גוף בינוני, פירותיות ברורה וחמיצות מאוזנת, ומתאימה לקפה אספרסו, לקולד ברו ולקפוצ׳ינו. נקייה, ידידותית, קל להתאהב בה.

אם הקפה נולד אי שם, הוא נולד כאן. אתיופיה נחשבת על דעת הרוב למקום הולדתו של הקפה, וזה גם המקום שאליו הולכים כשרוצים את הצד הפרחוני, הפירותי והמדויק של עולם הפולים.

שני שמות שכדאי להכיר: יירגצ׳ף, קפה חד-זני שגדל בגובה של כ-2000 מטר, נחשב יוקרתי, ומביא מתיקות אופיינית וארומה פרחונית. ולצדו סידמו, עם חמיצות נעימה של פירות טרופיים ומתיקות של תפוז בשל, ונגיעות של הל ואגוז מוסקט שמופיעות אחרי הלגימה. זה לא קפה לרקע. זה קפה שמבקש שתשימו לב.

כאן נכנסת הרובוסטה. הודו היא מקור מרכזי לפולים החזקים שנותנים לאספרסו את הגוף ואת הקרמה.

בתערובות ישראליות רבות תפגשו רובוסטה הודית בשמות כמו שירי AA, והיא מצורפת בדרך כלל באחוזים קטנים. דוגמה לכך היא אספרסו קרמה, תערובת של 70% ערביקה ו-30% רובוסטה, שמשלבת ברזיל בורבון, גואטמלה אנטיגואה ורובוסטה הודית שירי AA. ההודית לא מתנצלת. היא נכנסת, מוסיפה עומק ועוצמה, ויוצאת.

גואטמלה היא קפה של גוף ועומק, מהקרקע הוולקנית שלה. היא מביאה טעם עמוק, ארומה חזקה, ונגיעות של שוקולד מריר ואגוזים. השם שתראו לרוב הוא אנטיגואה, אזור גידול ותיק ומוערך. תערובת עם נוכחות גואטמלית כמעט תמיד תרגיש קצת יותר רצינית, קצת יותר כהה.

יש עוד שמות ששווה להכיר. קוסטה ריקה, נקייה ובהירה, גם היא מאדמה וולקנית. אינדונזיה וסומטרה, אדמתיות, עם גוף כבד וחמיצות נמוכה, הצד הפראי יותר של המפה. פפואה גינאה החדשה והונדורס, שמופיעות יותר ויותר בתערובות מקומיות. כל אחת מהן מזיזה את הכוס לכיוון אחר.

ישראל לא יושבת בחגורת הקפה, אז אנחנו לא מגדלים פולים כאן. אבל קרה כאן משהו אחר, ויפה: נולדה תרבות קלייה מקומית רצינית.

וזו בדיוק הנקודה הקריטית, כי במקרה של קפה, טריות מנצחת כמעט הכל. קפה מסחרי נקלה לרוב באירופה חודשים לפני שהגיע לאריזה הסופית, ועד שהוא מגיע אליכם רוב השמנים והארומות שמגדירים קפה איכותי כבר התנדפו. פול מעולה מאתיופיה שיושב על מדף חצי שנה כבר איבד את מה שעשה אותו מיוחד.

ויש גם הגדרה מקצועית לקפה ברמה גבוהה. קפה זוכה לתואר ספשלטי רק אם הוא מקבל ציון 80 ומעלה בבדיקה מקצועית של ה-SCA, שמשקללת ארומה, חמיצות, מתיקות, גוף, ניקיון ואיזון.

כשהרכבנו את תערובות הבית שלנו, בעצם בחרנו נקודות על המפה הזו.

הקפה אצלנו מגיע בקלייה ישראלית מקומית טרייה, לצד יבוא איכותי בעיקר מאיטליה, כי בסוף מה שחשוב הוא לא רק מאיפה הפול בא, אלא גם כמה זמן עבר מאז שנקלה.

אתם מוזמנים לבוא לטעום, לספר לנו איזה צד של המפה אתם אוהבים, ולמצוא יחד את המקור שיתחיל לכם את הבוקר. כי קפה טוב מתחיל באספרסימו.